Zinātnieki, iespējams, tikko ir atraduši veidu, kā padarīt šokolādes rūdīšanu daudz vienkāršāku

(OsakaWayne Studios/Getty Images)

Daudzi mājas šefpavāri zina, ka šokolādes rūdīšana, lai panāktu nevainojamu nobeigumu un apmierinošu “uzmirkšanu”, nav viegls uzdevums. Nelielas sastāvdaļu kvalitātes, temperatūras, sajaukšanas un laika atšķirības var likt jums neizdoties, pat tad, ja jūs mācāties no labākajiem .

Kanādas Gvelfas universitātes pārtikas zinātnieku jaunā pētījuma rezultāti liecina, ka divu izplatītu, dabā sastopamu tauku pievienošana pareizajās proporcijās var padarīt šokolādes rūdīšanu mazāk azartisku.

Paņemiet gandrīz jebkuru piena šokolādes bloks no jūsu vietējā veikala, un jūs atradīsiet, ka tas ir vairāk vai mazāk izgatavots no tām pašām lietām — kakao sviests formai, kakao masa (vai šokolādes dzēriens ), lai iegūtu pazīstamo rūgto garšu, un piedevas, piemēram, cukurs vai vaniļa, lai iegūtu saldumu un garšu.



Cietas šokolādes tāfelītes izgatavošana ir pareiza kristālu izmēra un sadalījuma veicināšana. Šokolādē kakao sviesta triglicerīdu (TAG) kristāliskās formas piešķir ēdienam raksturīgo spīdumu, gludu tekstūru, trauslumu un kušanas temperatūru.

Derēs arī ne tikai jebkura kristāliska struktūra. No sešas atšķirīgas konfigurācijas no šīs zināmās molekulu klases V forma ir tā, kas nodrošina mums perfektu noskaņojumu.

Rūdīšana — daudzveidīgā molekulu sajaukuma pārveidošana par kaut ko tādu, kas pretojas jūsu kodumiem, vienlaikus jūtot debešķīgi gludu mēli – ir kulinārijas process, kas laika gaitā ir pakāpeniski pilnveidots, balstoties uz precīzi noregulētu karsēšanas, sajaukšanas un dzesēšanas secību.

Lai gan pētnieki ir izpētījuši TAG sastāva ietekmi uz rūdīšanas panākumiem, ir maz zināms par to, kā nelielas kakao sviesta sastāvdaļas var izraisīt vai izjaukt procesu, tostarp tādas lietas kā brīvās taukskābes un fosfolipīdi.

Tā kā tie veido tikai dažus procentus no kakao sviestā esošajām ķīmiskajām vielām, atšķirības to izcelsmē un rafinēšanā var būtiski mainīt šīs galvenās sastāvdaļas sastāvu, palīdzot radīt pareizos kristālus vai traucējot to augšanu.

Iepriekšējie pētījumi liecināja par dažu nenozīmīgu komponentu lomu “sēklu” kristālu veidošanā. Piemēram, šķiet, ka daudz brīvo taukskābju saindē kristalizācijas procesu. No otras puses, fosfolipīdi palīdzēja viņiem augt.

Lai noteiktu šo komponentu precīzās proporcijas un ķīmisko raksturu, pētnieki analizēja precīzu kakao sviesta parauga sastāvu, mainot tā sastāvu, pievienojot sastāvdaļas vai balinot esošās.

Pēc tam viņi to pakļāva dažādiem testiem, lai noteiktu, kā tauku satura izmaiņas var ietekmēt kristālu veidu augšanas laiku un proporciju, kā arī tādas lietas kā kušanas temperatūra, virsmas atstarošana, mikrostruktūra un elastība.

Lai gan molekulu, piemēram, brīvo taukskābju, daudzumam bija zināma ietekme, patiesais spēles mainītājs bija īpaši piesātināto fosfolipīdu īpatsvars. fosfatidilholīns un fosfatidiletanolamīns . Tomēr neļaujiet mēles mežonīgiem nosaukumiem jūs apmānīt: šīs ir dārza šķirņu bioloģiskās molekulas, kas atrodamas dzīvo šūnu membrānās.

Abas šīs molekulas augstākās koncentrācijās izraisīja V formas kristālu veidošanos, piešķirot kakao sviestam optimālu stiklu, mikrostruktūru un mehāniskās īpašības.

Pareiza daudzuma pievienošana šokolādei var novērst rūdīšanas procesa satraukumu, to vienkāršojot vai pat pilnībā novēršot.

Tas ne vienmēr mūs visus pārvērtīs par mājas virtuves desertiem. Bet profesionāļiem, kuri paļaujas uz receptēm, uz kurām viņi var paļauties, zinot nedaudz vairāk par šokolādes izstrādājumu ķīmisko sastāvu, var iegūt vajadzīgo formulu.

Šis pētījums tika publicēts Dabas sakari .

Populārākas Kategorijas: Dabu , Cilvēkiem , Daba , Veselība , Vidi , Sabiedrību , Telpa , Viedoklis , Skaidrotājs , Tech ,

Par Mums

Neatkarīgu, Pārbaudītu Faktu Publicēšana Par Veselību, Telpu, Dabu, Tehnoloģijām Un Vidi.